1. 완성된 수프의 양이 200ml정도 되도록 하시오. 2. 수프의 색과 농도를 맞추시오. 3. 크루통(crouton)의 크기는 사방 0.8~1cm정도를 만들어 수프에 띄우시오.
<유의사항>
1. 수프의 농도를 잘 맞추어야 한다. 2. 수프를 끓일 때 생기는 거품을 걷어내야 한다. 3. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 4. 문제의 요구사항대로 작품이 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든 경우 오작으로 채점대상에서 제외한다. 5. 조리작품 만드는 순서에 유의한다. 6. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업 시 음식의 맛을 보지 않는다.
<만드는법>
1. 감자는 껍질을 벗겨서 물에 씻은 후 얇게 썬다. 2. 양파, 대파는 얇게 썰어서 냄비에 버터를 넣고 감자와 함께 볶아서 육수를 붓고 브케가르니와 함께 뚜껑을 덮어 푹 끓인 다음 브케가르니는 건진다. 3. 다른 냄비에 익힌 감자를 넣고 체에 내려 으깨어 농도를 맞춘다. 4. 3번의 국물을 다시 끓이면서 불순물을 건져내고 생크림을 넣어 맛을 낸 후 난황을 풀어 스프그릇에 담아 파슬리가루나 쿠루톤을 띄워낸다.
포인트
1. 루(Roux)를 넣지 않은 감자스프는 차갑게 먹는 스프로도 제공할 수 있다. 2. 감자와 양파는 버터를 녹혀서 볶을 때 절대로 색깔이 나지 않도록 주의하며 볶는다. 3. 육수와 생크림의 양을 기호에 따라 줄이고 우유를 대신 첨가할 수 있다.
