소뼈(작게 자른 것) 200g, 양파 20g, 샐러리 10g, 당근 10g, 캔 토마토 20g, 월계수잎 1잎, 타임 약간, 페퍼콘 1개, 크로브 1개 파슬리줄기 1개, 물 300ml, 부케 가르니
<요구사항>
1. 스톡은 맑고 갈색으로 만드시오. 2. 쇠뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오. 3. 완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하여 볼에 담아내시오.
<유의사항>
1. 불 조절에 유의한다. 2. 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다. 3. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 4. 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든 경우 오작으로 채점대상에서 제외한다. 5. 조리작품 만드는 순서에 유의한다. 6. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업 시 음식의 맛을 보지 않는다.
<만드는법>
1. 야채는 슬라이스 한다. 2. 소뼈를 갈색이 나도록 후라이팬에 볶는다. 3. 야채도 갈색이 나도록 후라이팬에 볶는다. 4. 소스 냄비에 소뼈, 야채를 넣고 찬물을부어 끓어 오르면 거품을 건져낸다. 5. 위에 캔토마토, 월계수, 타임, 페퍼콘, 크로브, 파슬리줄기를 넣고 불을 조절하여 약한불에서 계속 끓이며 거품, 기름을 수시로 걷어낸다. 6. 다 되었을 때 체에 걸른다.
포인트
1. 스톡이란 주로 쇠고기, 양고기, 송아지고기, 닭고기, 생선 또는 동물의 뼈등을 서서히 끓여서 영양과 맛이 우러난 국물을 말한다. 2. 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 색깔에 따라 구분하여 사용한다. 3. 앙트레의 주재가 흰색이면 화이트 스톡으로 소스를 만들어 내며, 주제가 브라운 색이면 브라운 스톡으로 브라운 소스를 만들어 제공한다.
