1. 복의 겉껍질과 속껍질을 분리하여 손질하고, 가시를 제거하시오. 2. 복어지리용 채소(무,당근 등)는 모양(은행잎, 매화꽃 등)내어 사용하시오. 3. 뼈는 5cm로 토막내시오. 4. 완성품은 본스쇼우, 야꾸미와 함께 모양 있게 담아내시오.
<유의사항>
1. 독성분 제거에 유의한다. 2. 복어지리, 야채 색깔에 유의한다. 3. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 4. 요구작품이 두 가지인 경우 한 가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다. 5. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 해야 한다.
<만드는법>
1. 밑손질한 복어살은 물 17~18도의 물에 약간의 소금물을 타서 담는다. 30~40분 후 건져서 깨끗한 위생 마른행주로 꼭꼭 눌러 피를 제거한 후 한번 더 소금물로 씻은 다음, 물기를 닦고 마른행주를 교체시키다. 영상 4~5도에서 2~3일간 보관이 가능하다. 2. 복어회를 썰 때는 둥근 접시를 준비하여 찬물에 식힌 후 물기를 닦는다. 도마와 행주에 물기가 적당히 흡수되도록 적신 후 도마 오른쪽에 접어놓는다. 복어살은 머리 쪽부터 꼬리 쪽으로 오른쪽이 약간 두껍게, 왼쪾이 얇게 통살을 썰이의 크기 정도로 길게 자른다. 먼저 껍질 속 큰살을 머리쪽이 왼쪽으로 오게 한 후 도마에 복어살이 찰싹 붙도록 손바닥으로 눌러서 잘 움직이지 않도록 한다. 복어의 귀퉁이를 한두 번 자르면서 복어살의 크기 정도를 확인한다. 3. 칼은 오른손으로 꼭 잡고 옆의 행주에 한번씩 칼을 길게 닦아낸다. 복회를 뜰 때는 칼에 힘을 꼭 주고 복어살을 꾹 누르면서 자른 각도에 맞춰 칼 어금니 쪽부터 칼끝까지 사용하여 길게 썰이 할 자세에서 왼손의 엄지나 중지로 잘려질 살을 손가락을 살짝 대고 자르면서 왼손가락의 엄지와 중지로 잘린 살의 윗부분을 뒤쪽으로 약간 접으면서 담는다. 모양이 부채살처럼 하고, 칼을 닦으면서 사용한다. 4. 복어 껍질, 미나리, 복어 꼬리를 곁들여 담고 찍어먹는 야꼬미는 실파 파란 쪽 썬 것, 레몬, 무즙에 고운 고춧가루 묻힌 것을 따로 담고 폰스와 곁들인다.
