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생선초밥
한국직업전문학교 1314 2012-01-16
[ 생선 초밥 ] (40분)
 
<재료>
참치살 30g, 전어 1/2마리, 광어살 30g, 도미 30g, 차새우 1마리, 학꽁치 1/2마리, 문어 30g, 초밥 1인분, 초생강 30g, 와사비 약간, 식초, 설탕, 소금
 
  <요구사항>  
    1. 각 생선류와 채소를 초밥용으로 손질하시오.
2. 초밥초를 만들어 밥에 간하여 식히시오.
3. 곁들일 초생강을 만드시오.
4. 초밥을 만드시오.
5. 색상이 알맞도록 접시에 담아 완성하시오.
 
       
  <유의사항>
    1. 생선은 위생상 깨끗이 각각 밑손질 하여 포를 뜬다.
2. 채소류는 손질 후 사용할 수 있도록 준비한다.
3. 초밥은 초를 쳐서 체온 정도로 식힌다.
4. 초밥을 사각이 되어 반듯이 서 잇도록 주무른다.
5. 색상이 잘 어울리도록 접시에 담고 장식한다.
6. 다른 한 가지 품목과 같이 완료하여 즉시 먹을 수 잇는 상태로 하여야 한다.
7. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다.
8. 요구작품이 2가지인 경우 1가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다.
9. 조리작품 만드는 순서에 유의하여야 한다.
 
     
  <만드는법>  
    1. 새우는 내장을 빼고 꼬챙이로 찔러 끓는 물에 삶아 건져 식힌 후 껍질과 꼬챙이를 뺀다.
2. 학꽁치는 세장 뜨기(삼마이 오로시)하여 약간의 소금물에 절인 후 씻어서 20분 정도 식초에 담가 건져 물기를 없앤 다음 등 쪽에 칼집을 대각선으로 넣는다.
3. 참치 2쪽, 문어 1쪽, 광어 2쪽, 도미 1쪽을 준비하고 새우도 함께 준비한다.
4. 와사비는 물에 개고, 초생강을 준비한다.
5. 초밥은 소금, 설탕, 식초를 끓여 밥이 뜨거울 때 끼얹어 고루 섞어 식힌다.
6. 생선에 와사비를 바르고 주물러 생선초밥을 만든다.
7. 접시에 초밥을 담고 상추로 장식한 다음 초생강을 곁들인다.
 
       
    포인트  
    초생강은 껍질을 벗겨 얇게 썰어 데친 다음 다시물 : 식초 : 설탕 : 소금 = 3 : 3 : 4 : 0.7 비율의 물에 담근다.
 
 
첨부파일 :  
참치김초밥
모듬냄비