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잡채
한국직업전문학교 1161 2011-08-01

시험시간 : 35분

기본재료
당면 - 50g, 소고기 - 30g, 표고버섯 - 1개, 목이버섯 - 2개, 양파 - 20g, 오이 - 30g, 당근 - 20g, 도라지 - 20g, 달걀 - 1개(소), 숙주 - 20g, 간장, 소금, 설탕, 깨소금, 식용유

양념장
간장 - 1큰술, 설탕 - ½큰술, 파 - 10g, 마늘 - 5g, 참기름 - 2작은술, 깨소금, 후추

조리법
1. 물 3컵을 부어 끓으면 소금을 넣고 숙주의 대가리와 꼬리를 떼어내고 데친다.
2. 표고, 목이버섯, 당면은 불린다.
3. 파와 마늘은 다지고, 달걀은 황.백으로 다진다.
4. 야채와 고기를 손질한다.
5. 불린 당면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 건져서 먹기 좋은 길이로 자른다.
6. 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진 파.마늘, 깨소금, 후추, 참기름으로 양념장을 만들어 반은 당면에 쓰고 나머지는 소고기, 표고, 목이버섯을 양념한다.
7. 팬에 황.백지단을 부쳐 길이 6cm, 두께 0.2cm로 채썰고, 양파, 도라지, 오이, 당근, 표고, 소고기, 목이버섯, 당면을 차례대로 각각 볶는다.
8. 당면에 야채를 넣고 간장으로 색을 내고 설탕, 소금, 깨소금으로 간을 맞춘 후 접시에 담고 달걀 지단을 얹는다.

요구사항
1. 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.
2. 쇠고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm×0.3cm×6cm 크기로 만드시오.
(단, 지급된 재료의 크기에 따라 가감한다.)
3. 숙주는 데쳐서 사용하시오.
4. 목이버섯을 찢어서 준비하시오.
5. 황·백지단은 0.2cm×0.2cm×6cm 크기로 채썰어 고명으로 얹으시오.

수험자 유의사항
1. 양파, 당근, 표고, 도라지는 굵기와 길이가 일정하게 채썬다.
2. 당면은 알맞게 삶아서 간한다.
3. 모든 재료는 양과 색깔의 배합에 유의한다.
4. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익혀야 한다.
5. 요구작품이 2가지인 경우 한가지 작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다.
6. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. 

Point
1. 숙주는 대가리와 꼬리를 떼고 끓는 소금물에 데쳐 사용한다.
2. 각색의 야채는 똑같은 길이로 채썬다. 특히 오이는 돌려깎아 채썰어 소금에 절였다가 물기를 짜고 살짝 볶는다.
3. 야채를 깨끗한 것부터 차례대로 따로 볶아 식히고, 버섯, 소고기, 당면들을 볶아 함께 무쳐야 잡채의 맛이 난다.
4. 당면에 간장, 설탕, 기름을 넣어 양념하여 볶으면 붇지 않고 팬에 달라붙지 않아서 좋다.

첨부파일 :  
탕평채
더덕생채