시험시간 : 20분 

기본재료
소고기(우돈) - 100g, 마늘 - 3쪽, 배 - ¼개, 잣 - 5g, 겨자즙 - 10㎖

양념장
간장 - 1큰술, 설탕 - 1작은술, 참기름 - 1작은술, 다진 마늘 - ½작은술, 다진 파 - 1작은술, 소금 - ⅓작은술, 깨소금, 후춧가루

조리법
1. 배는 설탕물에 담가 색깔이 변하는 것을 방지한다.
2. 파는 다지고, 마늘은 ½은 다지고 ½은 편으로 썬다.
3. 소고기는 핏물을 빼고 기름기, 힘줄을 제거하여 결 반대 방향으로 길이 5cm, 두께 0.3cm로 채썰어 양념장으로 무친다.
4. 배는 껍질을 벗겨 채썰어 물기를 없애고 접시의 가장자리에 돌려 담은 다음 한가운데 육회를 얹는다.
5. 마늘 편을 고기에 기대어 세워 쭉 돌려 담는다.
6. 잣을 다져 육회 위에 뿌린다.
7. 겨자즙을 따로 담아 곁들이면 먹을 때 찍어 먹는다.

요점
1. 소고기의 채는 고르게 썰고, 배와 양념한 소고기의 변색에 유의한다.
2. 보통 고기 양념보다 마늘과 참기름을 많이 넣는다.
3. 잣가루는 마른 종이 위에 놓고 칼날로 다진다.

요구사항
1. 소고기는 폭 0.3cm, 두께 0.3cm로 곱게 채써시오.
2. 양념은 소금 양념을 하시오.
3. 50g 이상의 완성된 육회를 제시하시오.

수험자 유의사항
1. 쇠고기의 채를 고르게 썬다.
2. 배는 채썰고 마늘은 편으로 썬다.
3. 실백은 다져서 고명으로 한다.
4. 배와 양념한 소고기의 변색에 유의한다.
5. 요구작품이 2가지인 경우 한가지 작품만 만들었을 경우에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다.
6. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.

Point
1. 육회는 기름기나 힘줄이 전혀 없는 상품의 소고기 우둔 부위를 얇게 저며 곱게 채썰어 자근자근 다진 마늘, 설탕, 참기름을 넉넉히 넣어 무쳐야 빛깔이 곱고 부드러우며 연하다.
2. 핏물이 많을 때는 꼭 짜서 무쳐야 하며, 간장을 불고기보다 조금 적게 사용해야 고기의 색깔이 살아난다.
3. 배는 껍질을 벗겨 채썰어 소금물이나 설탕물에 담갔다 건져 물기를 빼고 길이를 맞추어 접시에 먼저 담는다. 상에 내놓기 직전에 고기를 담아야 핏물이 배에 배지 않아서 보기 좋다.
4. 육회는 소고기를 가장 연하게 먹는 조리법이다.
5. 배는 고기를 부드럽게 하는 작용이 있으므로 불고기나, 갈비 등의 요리에 부재료로 많이 쓰인다.
6. 생것으로 먹는 고기를 다루는 도마, 칼 등의 조리 기구는 청결해야 한다.