시험시간 : 50분

기본재료
넙치 - 1마리(300g 정도), 버터 - 25g, 밀가루 - 10g, 우유 - 200ml, 치즈 - 10g, 소금.카엔페퍼 - 2g

휘시 스톡
생선뼈 - 1마리분, 양파 - 50g, 파슬리 - 1줄기, 레몬 - 1/6개, 월계수잎 - 1잎, 정향 - 1개, 통후추 - 3알

조리법
1. 넙치는 비늘을 긁고 깨끗이 씻어 살을 4장 뜨고 뼈를 발라낸다. 생선이 얼었을 경우 반드시 찬물에 녹여서 사용한다.
2. 생선살은 껍질을 제거하고 소금, 흰후추를 뿌린다. 뼈로는 휘시 스톡(Fish Stock) 1컵을 만든다.
3. 생선살은 일정한 모양으로 만들어 Poach한다.
4. 냄비에 다진 양파, 육수(휘시 스톡) 50cc를 넣고 생선을 올려 찜을 한 다음 생선이 익으면 수분을 제거한다.
5. 버터 1Ts, 밀가루 1½Ts로 화이트 루를 만들어 육수, 우유를 넣고 끓여 화이트(베샤멜)소스를 만든다.
6. 베샤멜 소스에 치즈, 소금, 흰후추를 넣어 맛을 조절한다.
7. 접시에 생선을 담고 베사멜 소스를 끼얹은 뒤 카엔페퍼를 뿌린다.

요구사항
1. 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 솔 모르네를 만드시요.
2. 피시스톡(fish stock)과 베샤멜 소스를 만드시오.
3. 생선은 포우칭(poaching)하시오.
4. 수량은 같은 크기로 4개 내시오.
5. 카이엔 페퍼를 뿌려 내시오.

수험자 유의사항
1. 소스의 농도에 유의한다.
2. 생선살이 흐트러지지 않도록 한다.
3. 생선뼈는 지급된 가자미로 사용한다.
4. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야한다.
5. 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든 경우 오작으로 채점대상에서 제외한다.
6. 조리작품 만드는 순서에 유의한다.
7. 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지않는다.

Point
1. 생선은 살로 포를 떠서 생선모양을 살려서 익힌 후 사용하는 방법도 있고, 돌돌 말아서 꼬챙이로 꽂아 익혀서 하는 방법도 있다.
2. 베샤멜 소스를 만들 떄 두툼한 냄비에 색이 나지않게 깨끗이 볶아서 만들어애 스톡을 부어 풀때 색이 곱다.