1. 브라운루가 타지 않도록 유의한다. 2. 소스의 농도가 너무 묽거나, 너무 진하지 않도록 유의한다. 3. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 4. 요구작품이 2가지인 경우 한가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 채점대상에서 제외된다. 5. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
<만드는법>
1. 양파, 셀러리, 당근은 채 썰어 버터에 색깔이 나도록 충분히 볶는다. 2. 냄비에 버터를 넣고 가열하여 밀가루를 넣고 볶아서 브라운 루를 만든다. 3. ②번에 토마토 페스트를 넣고 볶다 육수를 붓고 볶은 야채를 넣어서 충분히 끓여서 거른 후 소금, 후추로 맛을 조절하고 농도를 맞춘다.
포인트
1. 닭고기나 소고기등을 로스트할 때 철판에 고이는 짙은 육수를 이용하여 만드는 소스를 그래비소스라 한다. 2. 철판이나 팬에 고인 국물을 식혀서 위에 뜬 기름을 걷어내고 브라운소스를 넣어 끓여 주면 브라운 그래비소스가 된다. 3. 그레비는 육즙을 말한다. 4. 닭고기의 그레비는 닭고기요리에, 소고기의 그레비는 소고기요리에 사용하는 것이 좋다. ☞브라운스톡(Brown stock) 소뼈를 갈색이 나도록 오븐구이나 후라이팬에서 익힌 후 야채 볶은 것과 함께 찬물을 부어 푹 끓여서 거품과 기름을 걷어내고 체에 거즈를 바치고 맑게 거른 국물이다.
