시험시간 : 15분

기본재료
더덕 - 100g, 고춧가루 - 1작은술, 고추장 - 1큰술, 파 - 10g, 마늘 - 3g, 식초 - 2작은술, 설탕 - 2작은술, 깨소금 - ½작은술, 참기름 - 1작은술, 소금 - 5g, 간장

조리법
1. 더덕은 껍질을 벗겨 반으로 갈라 방망이로 자근자근 두드려 잘 펴서 소금물에 담가 쓴 물을 우려낸다.
2. 파와 마늘은 곱게 다진다.
3. 더덕을 건져 물기를 제거하고 두들겨서 가늘고 길게 손으로 찢는다.
4. 고추장, 고춧가루, 설탕, 식초, 다진 파.마늘, 깨소금, 참기름을 한데 섞어 양념을 만든다.
5. 더덕에 양념을 넣어 무친다.

요점
1. 고춧가루가 뭉치지 않게 잘 비벼 고추장, 설탕, 식초, 파, 마늘, 깨소금, 참기름과 한데 섞는다.
2. 더덕을 무칠 때는 꼭꼭 주물러 양념이 잘 배도록 하고 담을 때 부풀린다.

요구사항
1. 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 만드시오.
2. 더덕은 두들겨 펴서 되도록 하늘고 길게 찢으시오.
3. 양념은 고춧가루와 고추장으로 양념하시오.

수험자 유의사항
1. 더덕을 두드릴 때 부스러지지 않도록 한다.
2. 무치기 전에 쓴맛을 뺀다.
3. 무쳐진 상태가 깨끗하고 빛이 고와야 한다.
4. 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들더지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든 경우 오작으로 채점대상에서 제외된다.
5. 조리작품 만드는 순서에 유의한다.
6. 숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.

Point
1. 껍질째 나온 더덕은 손으로 껍질을 벗겨 소금물에 씻어 쓴맛을 뺀 다음 물기를 빼고 방망이로 두들겨 손으로 길게 찢는다.
2. 더덕을 소금간하여 하얗게 무치면 깨끗하고, 간장과 고춧가루로 무치면 빛깔이 곱다.
3. 더덕을 아주 곱게 찢어서 북어 부풀린 것같이 하여 더덕 물을 짜내고 무칠수도 있다.